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Aislamiento e identificación de microorganismos alterantes del color de la corteza en quesos de pasta blanda


Num. Expediente:  INI1302000/5
Origen de la financiación:  CICYTEX
Duración:  2013 - 2014
Centro y Departamento:  Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Lácteos
Investigador Principal:  Tabla Sevillano, Rafael
Resumen
Tortas con defectos de corteza debido al crecimiento descontrolado de microorganismos alterantes

La aparición periódica de coloración rosa o marrón en la superficie de quesos de pasta blanda o semicurados en Extremadura ha causado graves perdidas económicas a los productores en los últimos años. Algunas de estas coloraciones no solo se circunscriben a las corteza del queso, sino que son capaces de afectar a la masa.

El proyecto pretende ser una primera aproximación al problema y tiene como objetivo ultimo el aislamiento e identificación de los agentes responsables de los efectos anteriormente descritos. El resultado de este estudio servirá de base imprescindible para diseñar futuros tratamientos destinados al control o eliminación de las alteraciones de color en corteza y masa de pasta blanda.