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Optimización de la producción y procesado de foiegrass y magret de ganso criados en extensivo de forma ética y ecológica


Num. Expediente:  PDT09B008
Origen de la financiación:  
Duración:  2009 - 2011
Centro y Departamento:   -
Investigador Principal:  López Parra, María Montaña
Resumen

La empresa AVICULTURA EXTREMADURA S.L. se dedica a la cría extensiva, ecológica y ética de gansos de cara a la producción de patés, foie y magret, por lo que va a representar un referente absoluto en el mercado extremeño por sus productos y por sus métodos de cría y producción.

Actualmente en España no hay producción de foie de ganso, sólo de pato Mulard, hecho que hace de la empresa un referente en el mercado también nacional.

Con este proyecto se podría nacionalizar el producto con el fin de que el cliente reconozca el foie gras ecológico como producción extremeña y no como producción casi exclusiva francesa como es el concepto habitual.

Gracias a cambios normativos y a una creciente concienciación de los consumidores de patés y foie, siempre más interesados en consumir un producto elaborado de forma ecológica y sobre todo ética, se abre un nicho de mercado muy atractivo y rentable para la empresa.

Conclusiones

En vista de los resultados obtenidos, las conclusiones extraídas se pueden resumir de la siguiente forma:

 

- Se ha puesto a punto la tecnología de elaboración de magret de ganso mediante dos formulaciones, siendo en general más valorada aquella en la que sólo se incluyó sal.

 

- En cuanto a la elaboración del estofado, se ha formulado un confit a partir de muslos, pechugas y carcasas de gansos que incluye en su receta ingredientes típicos de nuestra región (por ejemplo setas, laurel, romero, etc.) que ha tenido gran aceptación entre los jueces que participaron en el análisis sensorial. Además, se ha llevado a cabo el proceso de esterilización de dicho estofado a una temperatura y tiempo adecuados de manera que se asegura su calidad microbiológica a la vez que se mantienen las características organolépticas.

 

- En el ensayo de esterilización del foie, se ha puesto a punto el tratamiento de conservación a temperatura y tiempo que aseguran la calidad microbiológica de dicho producto.

 

Finalmente, en cuanto a los resultados obtenidos sobre foie , así como a la elaboración de magret y confit de ganso ibérico criado en semi-extensivo, los ensayos no se han podido realizar por falta de animales.

 

feder