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Desarrollo de modelos de predicción del contenido de grasa de la falda de vacuno por tecnología NIRS para la fabricación de hamburguesas de carne vacuno


Num. Expediente:  PDT09B035
Origen de la financiación:  III PRI+DT+i (05-07)
Duración:  2009 - 2011
Centro y Departamento:  Instituto de Investigaciones Agrarias Finca La Orden-Valdesequera - Producción Animal
Investigador Principal:  García Torres, Susana
Resumen

El objetivo principal es correlacionar los parámetros productivos y la valoración de la canal en matadero, con el contenido de grasa de la falda de vacuno, con la finalidad de poder realizar una clasificación de las piezas de falda en función del contenido graso, previo a la fabricación de hamburguesas, así como establecer un protocolo de actuación para el control de calidad de las mismas.

Conclusiones

El contenido de grasa total de la falda es muy variable y en general existe una gran variabilidad de los tejidos de la canal bovina, pudiendo alcanzar oscilaciones de hasta el 35,3% en el tejido graso como ya demostraron Dumont et al (1961) o de un rango del 0,5 al 18 % como indicó Schön (1963) en otro exhaustivo estudio. 

Existe una correlación positiva y significativa entre el contenido graso en el punto 1 (p<0.01), punto 2 (p<0.01), punto 3 (p<0.05) y punto 4 (p<0.01) con respecto al contenido de grasa total. Dichos puntos se encuentran localizados en la zona craneal de la falda. Por lo tanto, la composición grasa de ésta región podría ser más representativa que la zona caudal. Además, dentro de la zona craneal, se mostró en ciertos puntos del muestreo, una correlación más alta que el resto. 

Así, en este estudio preliminar se propone la zona de muestreo denominada P2 como región anatómica de la falda más representativa del contenido total de grasa de la pieza. Estos resultados que se presentan como preliminares ponen de manifiesto la posibilidad de determinar de manera más precisa, una zona de muestreo que sea representación del contenido total de grasa de la falda, lo que se propone abordar posteriormente, aumentando el número de faldas muestreadas.

feder