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Uso combinado de tecnologías de conservación en carne de cordero como medio de estabilización comercial del producto final


Num. Expediente:  PDT09B025
Origen de la financiación:  III PRI+DT+i (05-07)
Duración:  2009 - 2011
Centro y Departamento:  Instituto de Investigaciones Agrarias Finca La Orden-Valdesequera - Producción Animal
Investigador Principal:  López Parra, María Montaña
Resumen

Se pretende estudiar el efecto que distintos métodos de congelación y distintos tiempos de mantenimiento de congelación, ejercen sobre la calidad físico-química, instrumental, microbiológica y sensorial de la carne de cordero descongelada y envasada en atmósferas modificadas.


El presente proyecto tiene como fin primordial el desarrollo y aprovechamiento de una de las potencialidades más destacadas del sector cárnico y ganadero extremeño, encaminado hacia la búsqueda del crecimiento económico, la creación de empleo, la innovación y la apertura de nuevos mercados tanto a nivel nacional como en el extranjero. Para ello, se propone la coordinación entre grupos de investigación pertenecientes a distintos centros regionales y empresas privadas ubicadas en Extremadura.

Conclusiones

En vista de los resultados obtenidos las conclusiones extraídas se pueden resumir en los siguientes epígrafes:

 

  • ESTUDIO SOBRE LOS DISTINTOS PARAMATROS FISICO-QUIMICOS DESCRIPTORES DE CALIDAD.

 

En nuestro estudio el pH no difirio significativamente entre los tipos de congelado (tunel o cámara), ni en cuanto al tiempo de mantenimiento en conservación tras su descongelación. 

Se observa que el pH de la carne fresca es superior a cualquiera de las carnes congeladas.

Analizando la evolución del pH en el tiempo, se observo un incremento progresivo a lo largo de los días, consecuencia de la acción de los microorganismos y enzimas endógenos que originan una degradación de las proteínas de la carne, independientemente de que la carne fuera fresca o congelada o del sistema de congelación utilizado, y siempre estando los valores dentro de un rango aceptable ( pH≤5.8, como valor normal en carne de corderos).

 En cuanto a los parámetros descriptores del color físico, se vieron influidos por los efectos del sistema de congelación- tiempo de conservación en congelación y evolución a lo largo de la refrigeración, de diferente manera.

 El tipo de congelación no influyo en la luminosidad (L*).

 La bibliografía apunta que la congelación tiende a reducir la luminosidad, especialmente tras largos periodos de almacenamiento. Nuestros resultados apoyan estos datos en parte, ya que se comprueba que la luminosidad de la carne fresca es superior a la de las congeladas aunque la tendencia de reducirse con el periodo de almacenamiento no es lo encontrado, al igual que lo descrito por otros autores.

 El efecto de los días de conservación en refrigeración, un vez descongelada la carne, determina un efecto significativo, presentándose en las carnes un incremento a lo largo de los días.

 Sobre el índice de rojo (a*), el tipo de congelación no ejerció efecto sobre este parámetro, al igual que lo que encontraron otros autores.

 La duración de la congelación si ejerció influencia (***) al igual que cuando se compara con la carne fresca. A diferencia de otros autores el valor encontrado a los 6 meses fue significativamente superior al de los 3.

 El efecto esperado es que la congelación reduzca la actividad de las enzimas metamioglobina reductoras, que se hace evidente tras 1 mes, y su reducción se incrementa tras largos periodos de almacenamiento.

 El primer año de ensayo pese a que el valor de a* no resulto ser significativo, los datos mostraron esa misma tendencia.

 Lo que si se hace evidente es una tendencia a disminuirse este índice a medida que transcurren los días.

 La decoloración y aparición de colores parduzcos a causa de la formación de metamiogobina acumulada en la superficie a los largo de los días, se puede considerar como punto crítico de la vida útil, ya que los consumidores seleccionan la carne, fundamentalmente por su color rojo.

 Si bien algunos autores, señalan como punto crítico el día 4 de conservación, nuestros resultados apuntan a una reducción de los valores, pero se mantienen próximos a los del día 0, con lo cual en nuestro estudio, este día no resulta ser comprometido.

 En cuanto al índice de amarillo (b*), nuestros resultados no encuentran diferencias achacables a ninguno de los factores de variación propuestos.

 Otros autores indican que la duración del periodo de refrigeración si afecta, disminuyendo este valor.

 La información proporcionada por otros trabajos, indican que la vida máxima de las chuletas congeladas a –20oC y almacenadas durante 1 semana, expuestas a la luz tras su descongelación es de 4 días.

 En relación a la capacidad de retención de agua (CRA), el tipo de congelación no determina ninguna variación, aunque sí lo hizo el tiempo de conservación, de manera que las carnes almacenadas durante 6 meses presentaron mayores valores que las mantenidas menos tiempo.

 Por otro lado la CRA se ve disminuida a medida que transcurren los días de conservación, esto es, el exudado se hace mayor.

 La determinación de la dureza de la carne a través de la fuerza de corte mediante texturómetro, no se ha manifestado diferente ni debido al tipo de congelación ni al tiempo de conservación.

 Las diferencias halladas son debidas a la evolución a lo largo del tiempo, presentándose las carnes el día 0 con mayor dureza que transcurridos 5 u 8 días, siendo este efecto achacable a la propia maduración, es decir al tiempo que necesita la carne para transformarse de musculo en carne.

 Posteriormente se agruparon los animales, en función del peso de la canal caliente, en dos categorías. La categoría 1a englobaba a los animales menores a 13 Kg, y la categoría 2a a los mayores a 13,1 Kg. Con ello se pretendía comprobar si los resultados anteriormente indicados podían verse modificados al introducir un nuevo factor de variación (peso de la canal). Ello determinaría el actuar de una manera u otra en función de dicho peso. Los resultados estadísticos determinaron, en general, que el peso no tuvo influencia en los resultados obtenidos.

 Esto es, que sobre la decisión de utilizar de un tipo de congelación u otra y mantener la carne congelada más o menos tiempo, no se vio afectada por el peso de la canal.

 

  • ESTUDIO SOBRE LAS PRUEBAS DE DEGUSTACION.

Los resultados obtenidos de las pruebas de degustación muestran que ni el tipo de congelación ni el tiempo de mantenimiento resultan ejercer efecto alguno.

Cuando se comparan con la carne fresca las diferencias se establecen en parámetros como sabor a grasa y apreciación global, resultando que las carnes frescas son las que presentan un menor valor de sabor a grasa y con mejor apreciación global frente a las carnes congeladas en túnel y almacenadas durante 6 meses que por el contrario son las de mayor valor en el sabor a grasa y peor calificación en apreciación global.

Si se observa la evolución de los parámetros en función del tiempo, vemos que las carnes que han madurado 5 días son las mejor puntuadas en cuanto a terneza, jugosidad y apreciación global.

  • ESTUDIO SOBRE LOS NIVELES DE OXIDACION LIPIDICA.

En cuanto al nivel de oxidación:

Tras 6 meses de congelación, si se aprecia un efecto de la misma sobre la estabilidad oxidativa de la carne, siendo la carne fresca la menos oxidada. Los daños causados sobre algunas estructuras celulares, especialmente en la membrana lipídica origina que la carne congelada presente mayor susceptibilidad a la oxidación.

El tiempo de almacenamiento en refrigeración durante 8 días, no aumento la oxidación lipídica de la carne fresca ni de la congelada durante 3 o 6 meses.

El tiempo de conservación bajo congelación tampoco determino diferencias estadísticamente significativas.

La consecuencia directa de la oxidación es la aparición de olores y sabores a rancio, siendo el nivel detectable para los consumidores de 1,5 mg malonaldehido/100 gr de carne, de modo que todas nuestras muestras estarían dentro de un rango aceptable.

  • ESTUDIO SOBRE LOS ANALISIS MICROBIOLOGICOS.

No se observan por lo general diferencias significativas en cuanto al tipo de congelación en cámara y en túnel. Se produce un descenso del número de microorganismos en ambos tipos de congelación; pero en la mayoría de los casos de forma no significativa. En cuanto al envasado, por lo general no existen diferencias significativas a ninguno de los tiempos muestreados, aumentando ligeramente los recuentos tras 8 días de envasado en atmosferas modificadas y conservadas en refrigeración, pero manteniéndose siempre por debajo de los limites de calidad higiénico-sanitaria.

 

feder